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Los cafeteros no solemos tener en cuenta la importancia del agua cuando nos preparamos un café. Sí tenemos presente la calidad de nuestro café, pero no somos conscientes de que, en realidad, la mayor parte de su composición es agua. De hecho, en un espresso, más del 90% es agua y en el café filtrado este porcentaje alcanza entre un 95% y un 98%.
Cuando hacemos un café, en realidad tan sólo el 30% es soluble. De ese 30%, con el 18/22% se extrae su dulzor y la acidez y con el 8% restante obtenemos sus componentes astringentes y amargos. Por lo tanto, la calidad del agua que utilicemos para su elaboración determinará, evidentemente, la calidad final de nuestro café.
Efectos de la calidad del agua en nuestro café
Las características específicas del agua pueden sumar o restar valor a nuestro café. A nivel organoléptico, un agua no tratada adecuadamente puede provocar que obtengamos un café con aromas indeseados, excesos de cloro y presencia de materias orgánicas en la taza.
Por lo que respecta al sabor, un agua no adecuada puede causar un exceso de acidez, puede restarle aroma o quitarle cuerpo e inconsistencia a la crema entre algunos aspectos negativos.
Pero, además, el agua también puede afectar, a nivel mecánico, a nuestra cafetera. Un agua con un nivel de dureza muy alto puede producir una acumulación de depósitos de cal y provocar más del 80% de las averías habituales en nuestras cafeteras.
La dureza del agua
La dureza del agua es la concentración de compuestos minerales que contiene una determinada cantidad de agua. Especialmente de sales de magnesio y de calcio. El agua dura contiene una elevada concentración de estas sales. En cambio, el agua blanda tiene una baja cantidad.
Según la Specialty Coffee Association (SCA), el nivel de dureza del agua ideal para conseguir una extracción de café de calidad superior debe encontrarse entre los 17 y 85 miligramos por cada litro de agua. Se tratan de aguas blandas con las que evitaríamos neutralizar ni la acidez de nuestro café ni sus componentes aromáticos. Además, no provocaremos excesos de cal en nuestra cafetera.
Otras características del agua ideal para un buen café
El agua del grifo suele tener un alto índice de dureza. Por eso es aconsejable utilizar agua mineral con un bajo índice de minerales.
También es aconsejable usar un agua insípida. Un exceso de minerales le da un sabor característico al agua que alterará el sabor de nuestro café. Pero también su acidez y su aroma. Por lo tanto, es preferible evitar aguas con predominancia de componentes azufrados, sódicos, clorados, etc.
También es importante observar la acidez del agua, que debe rondar un pH de 7.
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- Conductividad de 200 a 800 micro Siemens
- Total de Solubles Disueltos o TDS de +/- 150 ppm
- pH o Acidez de entre 6.5 y 7.5
- Nivel de sodio de 10 mg/l
- Un nivel de dureza de entre 17 y 85 mg CaCO3/l
